Ban Chao: aan de slag!

Een knalgele pannenkoek, op een bedje van schijnbaar willekeurige groenten gevuld met taugee en gehakt of garnalen en overgoten met vissaus met suiker. Klinkt afschuwelijk?
Niets is minder waar!
Dit Vietnamese gerecht is te vinden op de meeste plekken in niet zo Vietnam-vriendelijk Cambodja. Er is een reden: het is heerlijk!

Ik was dan ook erg enthousiast toen mijn landlady (inderdaad, Khmer) helemaal niet vies was van het idee om mij een ‘Ban Chao kookles’ te geven! En ik was niet de enige die enthousiast was. Zo kwam het dat op een luie zaterdag drie barang, Srei-neh en Mary (respectievelijk het nichtje van- en mijn landlady) aan het rommelen sloegen tussen mijn keuken en een aarden kookpot met houtskool op mijn balkonvloer.

De dag ervoor vroeg ik Mary wat ik aan ingredienten in huis moest halen. Het concept van ‘een lijstje’ bleek onmogelijk. Na een eerste flinke opsomming die ik vervolgens keurig navolgde tijdens mijn eerstvolgende bezoek aan de markt, bleek dit nog maar het begin. Nu, elke keer als Mary me in het oog kreeg, kwam er nog wat bij: Vissaus! Suiker! Komkommer! Eendeneieren! Sla! In onbepaalde hoeveelheden. Mijn koelbox werd dan ook aardig vol met zakken groen en 6 eendeneieren (waarvan we er wel 1 nodig bleken te hebben). Daarbij was mijn keuken uiteraard belachelijk slecht voorzien van basisartikelen. Zo had ik geen MSG (het gevaar voor de gezondheid dat in EU landen en zelfs in de VS verboden is), geen voorraad limoenen en geen enorm vierkant slagersmes (dit laatste vooral uit zelfbescherming, mensen die me een beetje kennen zullen beamen dat dit niet zo’n heel domme redenering is voor iemand die het presteert zich tot op het bot te verwonden met een bot aardappelschilmesje).

Een van de dingen die Mary me op in de week voorafgaande aan de bewuste zaterdag nariep was ‘djie’. Ik kende het woord ‘djie’ in Khmer niet, maar kwam erachter dat het de welbekende mix is van mint en basilicum achtige kruiden. Omdat deze kruiden allemaal doorelkaar worden verkocht en de ene mix nogal verschild in samenstelling van de andere, is het niet altijd helemaal duidelijk wat je nu koopt. Bij mijn weten had ik een flinke hoeveelheid ‘djie’ gekocht, maar bij de aanblik van het paarse plastic zakje met groen, gierde Mary het uit. Ik had de verkeerde blaadjes gekocht. Een soort dat gebakken dient te worden en waarschijnlijk heel gezond en rijk aan ijzer is, want de smaak lijkt een beetje op die van postelein. Nog een week na deze blunder, was deze reden genoeg voor een van Mary’s lachbuien, als ik op haar netvlies verscheen. ‘Djie’, riep ze dan. Jaja, djie, die vergeet ik niet meer.

Ondanks alle ontberingen van een onderbevoorrade keuken en postelein in plaats van basilicum, ging het kookprocess vrolijk door. Na ruim drie uur kijken, koken, praten en proeven hadden we een indrukwekkende stapel gele pannekoeken gecreeerd. Niet iets was je even klaarmaakt voor een grote groep gasten dus, maar zeker de moeite van het proberen waard, al is het alleen maar voor de vissaus met suiker, en pepertjes!

Genoeg voor 8 personen of 16 stuks.

Saus
• Heet water (ongeveer een liter)
• Vissaus (helder, ongeveer 2 eetlepels)
• Suiker (ongeveer 1,5 eetlepel)
• MSG (of zout als je geziondheid je lief is, als het maar veel is)
• Het sap van 3 limoenen
• Geplette pinda’s (ongeveer 4 eetlepels)
• 6 (ja 6) tenen knoflook
• 1 sjalotje
• 1 wortel (julienne)
Hoe het werkt:
1. Bewerk de knoflook en de sjalot in een vijzel tot beiden fijn zijn (dit gaat het gemakkelijkste als je ze eerst grof hakt, al liet Mary dat niet toe).
2. Gooi alle ingredienten door elkaar in een kom en roer tot de suiker is opgelost.
3. Laten afkoelen.

Gehaktmix
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• Ongeveer 300 gram varkensvlees van de markt (je kunt natuurlijk kiezen voor gehakt van een plastic schaaltje uit de koeling van de Appie, maar ik weet zeker dat je het gebrek aan liefdevol hakken proeft.)
• 2 grote uien, zeer grof gehakt
• 1 eetlepel suiker
• Vissaus (ongeveer 1 eetlepel)
• MSG (of zout)
Hoe het werkt:
1. Snijd het vlees in blokjes, dan hak erop los. ‘Vouw’ de randjes naar binnen zo nu en dan en werk van de ene richting naarde andere. Af en toe het vlees omdraaien tot het fijn gehakt is geworden. (Het handigste hiervoor is toch zo’n groot vierkant slagersmes.)
2. Bak de knoflook in wat olie tot het behoorlijk bruin is en flink ruikt.
3. Voeg het vlees toe en blijf roeren tot het nergens meer roze is, voeg dan de uien en suiker toe.
4. Laat het ongeveer 10 minuten carameliseren op niet al te hoog vuur. Blijf af en toe roeren. Als het mengsel droog wordt: een beetje water toevoegen.
5. Voeg als laatste de vissaus en het zout toe.

De gele pannenkoek
• 1 Kilo rijstbloem
• Water (ongeveer een liter)
• Kurkuma (oftewel Koendjit, oftewel geelwortel, ongeveer een theelepel, mag uit een potje :))
• 1 eende-ei (een kippenei volstaat vast ook)
• Een glas heet water
• Bakolie
• Taugee (ongeveer 3 handen vol, oftelwel voor de waarde van 2000 Riel)
Hoe het werkt:
1. Mix de rijstbloem met het water, de mix mag vrij dun worden (dunner dan standaard pannenkoeken beslag), roer het ei erdoor en als laatste het warme water.
2. Verhit de wok (bij voorkeur op een aarden pot met houtskool) en vet de wok in met olie (bijvoorkeur met een kwastje van de stengel van een bananenboom dat is ingesneden aan het uiteinde, maar een officiele bakkwast zal vast ook werken).
3. Doe 2 soeplepels beslag in de wok en draai deze snel rond om het beslag overal gelijk te verdelen.
4. Leg een deksel op/in de wok en laat sudderen voor ongeveer 2 min.
5. Leg een eetlepel taugee en een eetlepel vleesmengsel in het midden van de pannenkoek. Leg het deksel terug en laat nog 4 minuten staan.
6. Vouw de pannenkoek over de helft door (dit is het lastige stukje, als de pannenkoek nog niet helemaal gaar is, als de wok niet heet genoeg was of als je een stukje vergeten bent in te vetten gaat je pannenkoek jammerlijk stuk. Schrale troost: de smaak is hetzelfde.)
7. Leg de ban chao op een bord en ga de herkansing in. Als je een stapel maakt, leg dan een stuk bananenblad (of bakpapier) tussen de ban chao-s, anders plakken ze aan elkaar (in welk geval het ban chaos wordt).
Etenstijd!
• Komkommer (in de lengte doorgesneden en in dunne plakjes)
• Sla
• Munt en basilicum (‘djie’ in Khmer, zoals Mary me nu elke keer als ik haar zie vriendelijk helpt herinneren)
Hoe het werkt:
1. Combineer de sla, kruiden, ban chao en saus op een bord of in een kom en eet op zijn Aziatisch met stokjes (geen mes toegestaan, maar slurpen en met je neus in je bord hangen mag wel) of gebruik de sla als bestek door met de sla stukjes pannenkoek af te scheuren.
2. Ga ervoor zitten, in kleermakers zit op de grond en geniet!